Apa faktor yang mempengaruhi kualitas?

1. Gelatinisasi
Butiran pati membengkak dan dibagi dalam air pada suhu yang sesuai (60-80 derajat) untuk membentuk larutan pasta yang seragam, yang disebut gelatinisasi. Hanya pati yang sepenuhnya gelatin tetapi tidak hancur memiliki sejumlah besar rantai hidrogen antarmolekul yang rusak dan sepenuhnya menyerap air. Ini adalah dasar untuk butiran pati kristal yang sangat kristal untuk membungkus air dalam proses penuaan berikutnya, sehingga meletakkan fondasi untuk mengisap yang cukup besar.

2. Penuaan
Pati puffed berumur 2-4 derajat untuk 1. {5-2 hari menjadi pati buram. Selama proses penuaan, air yang diserap selama proses gelatinisasi dibungkus dalam struktur mikrokristalin pati. Ketika digoreng pada suhu tinggi, air dalam partikel mikrokristalin pati dengan cepat menguap dan menyemprotkan, menyebabkan jaringan pati membengkak dan membentuk struktur berpori dan longgar. Ini adalah tujuan mengepul.

3. Pengeringan
Kadar air dalam produk secara langsung mempengaruhi tingkat embusan produk, sehingga kontrol kadar air sangat penting. Jika ada terlalu banyak air dalam produk setelah pengeringan, sulit untuk mengeluarkan air dalam waktu yang singkat selama proses penggorengan dan mengisap, menghasilkan produk yang tidak mengepul, lunak dan tidak renyah, dan menghancurkan karakteristik produk. Jika kadar air terlalu rendah, akan sulit untuk membentuk uap jet yang cukup untuk memperluas jaringan makanan dalam waktu singkat selama proses penggorengan, dan tingkat perluasan produk juga akan dikurangi. Oleh karena itu, waktu pengeringan harus sekitar 7 jam, pada saat itu kadar air paling tepat.