Ekstrusi makanan

Efek ekstrusi pada nilai nutrisi makanan

Berbagai asam amino digunakan untuk mensintesis molekul kimia yang sangat kompleks, yaitu protein. Dari 22 asam amino yang membentuk komponen utama protein, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin dianggap sebagai asam amino esensial. Jumlah, kecernaan, dan aksesibilitas asam amino esensial semuanya mempengaruhi kepadatan nutrisi protein. Indikator kualitas protein terbaik dianggap sebagai kecernaan. Pencernaan protein lebih tinggi pada bahan yang tidak diekstrusi daripada bahan yang diekstrusi karena denaturasi protein dan inaktivasi faktor anti-nutrisi yang menghambat pencernaan. Ekstrusi (kecepatan sekrup 300 rpm, laju umpan 27 kg\/jam, ukuran die 5\/32 inci, suhu outlet 93-97 derajat Celcius) mengakibatkan hilangnya aktivitas inhibitor trypsin yang diekstrusi dalam campuran padi yang rusak dan dedak gandum dengan kisi bran hingga 20%. Namun, pemanasan seluruh biji yang tertelan pada 100 derajat Celcius selama 5 menit telah ditemukan sepenuhnya menghilangkan aktivitas lektin, seperti dalam kasus kacang ginjal. Aktivitas lektin tepung kacang telah terbukti berkurang secara signifikan atau dihilangkan dengan ekstrusi.

Ekstrusi telah terbukti sangat efektif dalam mengurangi atau menghilangkan aktivitas lektin pada tepung kedelai. Para peneliti menemukan bahwa protein kedelai menunjukkan agregasi molekuler dan perilaku ikatan silang kimia pada tingkat kelembaban rendah dan tinggi selama ekstrusi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi hidrofobik, ikatan hidrogen, ikatan disulfida, dan interaksi mereka bersama-sama mempertahankan struktur protein ekstrudasi terlepas dari posisinya dalam kadar ekstruder dan kelembaban, dan bahwa ikatan non-kovalen juga berkontribusi lebih dari ikatan kovalen selama pemrosesan, yang mengarah pada perubahan ini. Penghambatan aktivitas antitrypsin dalam camilan yang diekstrusi meningkatkan hidrolisis enzimatik protein selama pemanasan ekstrusi. Pepsin memiliki afinitas yang lebih tinggi terhadap protein daripada trypsin, lebih lanjut mendukung kemungkinan efek antitrypsinnya.
Peningkatan hidrolisis pepsin mungkin disebabkan oleh denaturasi protein selama memasak ekstrusi, membuatnya lebih rentan terhadap aktivitas pepsin. Ini menunjukkan bahwa ekstrusi secara signifikan meningkatkan nilai nutrisi protein.